دستور پخت قورمه سبزی در زمان قاجار | ریشه ضرب‌المثل «کله‌ات بوی قورمه سبزی می‌دهد» از کجاست؟ | میوه به این شهر در زمان قاجار معروف بود
تاریخ انتشار: ۴ دی ۱۴۰۱ | کد خبر: ۳۶۶۹۱۴۸۲
به گزارش همشهری آنلاین، یکی از غذاهای محبوب ایرانی‌ها قورمه سبزی است؛ خورش محبوبی که در بیشتر نقاط ایران تهیه می‌شود و جزو غذاهایی است که در بیشتر رستوران‌ها هم سرو می‌شود. برای همین قورمه سبزی برای ایرانی‌ها یک خوراک ملی محسوب می‌شود.
نجف دریابندری نیز در کتاب «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» قورمه سبزی را جزو خورش‌های سبز قرار داده است.
بیشتر بخوانید:
اخباری که در وبسایت منتشر نمی‌شوند!
این خوراک قدمتی بین ۲ تا ۵هزار سال دارد، گواه این موضوع در دستور غذاهای نادر میرزا، نوه فتحعلی شاه قاجار که با همراهی همسرش تهیه شده بود، آمده است. در دستور غذای قورمه سبزی این شاهزاده قجری آمده که این خورش یادگار دوران پیشدادیان و کیان است و سپس دستور پخت آن را آورده است:
«این خورش را خانه خدای سرود که یادگار پیشدادیان و کیان است. نخست که خورش‌ها کرده‌اند، این خوردنی بوده است. مگر آن که قورمه زبان ترکان است به فرهنگ، سرخ کرده و به پارسی خورش سبزی است و اکنون به همه جای قورمه سبزی گویند. بانو گوید: این خورش را خوالیگر من چنان پزد که به جهان بامزه‌تر از آن نباشد و این گونه‌ها است. نخست بباید دانست که این گونه خورش نیز به اردیبهشت و فروردین بدان گونه که تو را گویند: نیک باشد و آن چنان پزند که گوشت فربه به روغن تابند و سبزی در آن ریزند. لوبیای خشک که به پارسی ژاژومک نامند و به تازی لباوا کنون گویند. به زبان مردمان مملکت عثمانی تازه آن را فصولیه گویند. به اندازه در آن ریزند و آب غوره چاشنی دهند. چون به روغن افتد برگیرند.» کدبانو گفت «اگر لوبیای تازه به دست آید، پس نیکوست که هنوز لوبیا سخت نگشته و به پوست اندر باشد. هر بسته آن سه پارچه برند و بدان افکنند تا پخته گردد. مگر آن که این گونه لوبیا با سبزی‌ها ریزند که تافته گردد.»
نکته جالب در متن نادر میرزا استفاده از کلمه «ژاژومک» به جای لوبیا است. در فرهنگ لغات آمده که ژاژومک [م َ] (اِ) لوبیا را گویند، در حالی که این کلمه فارسی در بین ما ایرانیان اصلا کاربردی ندارد و بسیاری از ما آن را نشنیده‌ایم.
همانطور که نادر میرزا هم اشاره کرده « قورمه زبان ترکان است به فرهنگ، سرخ کرده»؛ قورمه در زبان ترکی به معنی گوشت ریزشده است، اما در هنر آشپزی، به روش طبخی گفته می‌شود که برای نگهداری گوشت به کار می‌رود.
این روش طبخ از عشایر ایران برایمان باقی مانده است. آنها برای نگهداری مواد غذایی یخچال نداشتند، بنابراین برای اینکه بتوانند از گوشت تا سال بعد هم نگهداری کنند آن را در چربی خود گوشت سرخ می‌کردند و سپس در کوزه یا مشک می‌ریختند؛ به‌اصطلاح گوشت را قورمه می‌کردند.
در گذشته مردم در نبود یخچال و فریزر هم مجبور بودند فقط در فصل بهار و تابستان این خورش را طبخ کنند؛ زیرا سبزی این خورش در این فصول فراوان بود. بنابراین قورمه سبزی غذایی چهارفصل نبوده است. هنوز هم قیمت سبزی قورمه در فصولی که فصل برداشت آنها نیست بیشتر و گران‌تر است.
این روزها فقط یک نوع قورمه سبزی بین بیشتر ایرانیان مرسوم است که مواد اصلی آن شامل گوشت گوسفندی، سبزی خورشی، لوبیا قرمز یا چیتی، لیمو عمانی، نمک و فلفل سیاه، آب و پیاز است. اما در زمان قاجار و قبل تر از آن قورمه سیب و به نیز بین مردم مرسوم بود.
البته طبخ قورمه سیب درختی هنوز هم در نجف آباد مرسوم و قورمه به نیز نام یکی از غذاهای آذربایجانی است. دستور پخت این دو نوع قورمه نیز در کتاب کارنامه خورش که همان دستور غذای نادرمیرزا، شاهزاده قاجاری است، شرح داده شده است:
قورمه سیبکدبانو گفت قورمه به را «دو گونه پزند: نخست بباید دانست که این خوردنی روان را بپروراند. سیب را پیامبر بزرگ ستوده است. پزشکان نیز در آن گفته‌ها گفته‌اند همه دانند، دراز نکردم. از پلاطون گفته‌اند: عجبت لمن مات و فی بطنه تفاخ... سیب بهترین میوه‌هاست و سودمند بر بچگان و رنجوران را. از پیشوایان ما رسیده است که سیب داروی تب است. بوعلی گوید: سیب شیرین در نخست گرم و در دویم تر و خشک و ترش و شیرین او در گرمی و سردی یکسان و نیرودهنده دل و دماغ و جگر و تریاک زهرها. و چامه گویان روی بتان به سرخ سیب مانند کنند؛ اکنون بر سر سخن رویم. کدبانو گفت «گونه اول چنان است که خوالیگر گوشت فربه از بره و گوسپند چونان دیگر قورمه‌ها با اندکی پیاز بتابد به روغن، هر چه نیک‌تر، پس آب ریزد. نخود به اندازه افکند. چون نزدیک به پخش گردید سیب رسیده ترش یا شیرین پوست گرفته و پاره‌ها کرده که هر سیب چهار پاره بود و تخم و جای تخم از آن برگرفته، در آن ریزند و برافروزند.
چون اندکی ماند که سیب نیز پخته گردد. آب غوره و قند به اندازه چاشنی دهند. در آن دم، خوالیگر استاد باید که زیر دیگ نرم نرم افروزد که ته نگیرد و تباه نشود. چون چنان پزد که سیب پخته باشد، نه چنان از هم پاشیده و خورش خورند و آنان را گواراتر باشد. به روغن نشسته، دارو افشانند و برگیرند. خورش نیکو و نغز است. پیران بیشترخورند و آنان را گوارتر باشد.
گونه دیگر: همو را نیز چنین پزند، مگر آنکه به جای آب غوره و قند، سرکه و قند زنند و در هر دو گونه دوشاب انگوری نیز با آب غوره یا سرکه نیک باشد. این خورش تابستانی است و خزان که سیب نیک رسیده باشد.»
قورمه بهدرباره قورمه به نیز در این کتاب می‌خوانیم:
خداوند خانه گفت «این خورش به ماه آخر خزان باید پخت که آبی، نیک رسیده چون رنگ دلدادگان و بر پا گردیده باشد. بدان که آبی نیز نیرودهندهٔ جان و فزاینده هوش و تریاک زهرها است و به ایران زمین این میوه نیکو شود. ویژه به اصبهان که در همه جهان چونان نباشد به بوی و به همه جای برند ازآن شهر. اگر در بار کاروانی چند دانه از آن باشد به پنبه پیچیده و سخت به جامه و خویش بربسته، در هامون و دشت چون بدان رسی بوی آن بیاید و بدانی که بدان بارها بهی است.
پزشکان نبشته‌اند آبی شیرین در سردی و گرمی یکسان و ترش در نخست سرد و در دویم خشک و سرد. ، نیرودهنده به اندرون و دل و دماغ و شادی افزای روان‌ها، و از شکوفه، آن شیرینی پزند که به جای خود آید. چون بدین جای رسیدم، کدبانو گفت «مرا در دل سخنی است.» گفتم «پرس»، گفت «این بوی خوش که از سیب و آبی و گل‌ها آید، اگر چیزی است که از آن میوه‌ها و گل‌ها بیرون آید، بیاید، او را آن جای باشد.
چون است که بھی می‌ہویی یا خانه نھی، تا آن میوه پوسیده و تباه نگردد، بوی دهد. این بوی چیست که از آن بیوید و روان بخشد و نیرو دهد و از آن به آشکار چیزی کم نگردد و همچنین گل‌ها و دیگر بوینده‌ها؟ پس باید این بو را کانی باشد، پیوسته بدین گل و میوه و سرچشمه‌ای به آب پیوسته که هر چه برگیرند از آن کان بتراود از آن چشمه دیگری به جای آن آید، مرا این راز پوشیده بباید گفت.»
چون گفتار او به انجام رسید، دیری سخن نگفتم. و جای آن بود که به ایران پوشیده رویان را چندان فرهنگ نیاموزند و این سخن به کدام هوشمندی گفت. او را بستودم و گفتم «من چنانکه باید نتوانم تو را آموخت و ازیرا از پرده بیرون کشید، ازیرا که باید نخست سخن از آفرینش و آفریدگار کنم و توانایی یزدان پاک به هر کار پدید آرم، سپس سخن‌ها گویم که تو هیچ یک ندانی و مرا بی‌دانش شناسی. و این چنان باشد که تازی به پهلوی گویم و پهلوانی به تازی خوانم یا به نابینایی مادرزاد، رنگ ها شمارم و از سرخ و سپید و زرد بدو گویم و هیچ نداند. یا مر او را گویم که دریا چگونه به هامون دود و کشتی چه سان به دریا رود. او خود هیچ یک را نشناسد. اگر به دل از آن اندازه گیرد همه جز آنها باشد. پس بدین سخن کوتاه تو را باید دل بست که سرچشمه اینگونه رازها نزد همان خداوندگاری که از نیست هست کرده، هر چه از وی کم گردد، آفریننده اش دیگر رساند. دم فرو بست و گفت «این خورش نیز چون قورمه سیب پزند و گونه چنانکه یاد کردیم، مگر آنکه به جای سیب آبی باشد.»
آبگوشت قورمه سبزیدر برخی شهرها مانند مشهد و همدان نیز آبگوشت قورمه سبزی طبخ می‌شود و غذایی است که هم به آبگوشت شبیه است و هم به خورش قورمه سبزی. مواد اولیه آن نیز شامل سبزی قورمه، گوشت گوسفند، لوبیا قرمز، لیمو عمانی، پیاز داغ عسلی، تخم مرغ، سیب زمینی، ماست ساده پرچرب زردچوبه، فلفل و نمک است.
ضرب المثل «کله‌ات بوی قورمه‌سبزی می‌دهد» از کجا آمده است؟در ادبیات ما یک ضرب‌المثل هم درباره قورمه سبزی وجود دارد که حتما شنیده‌اید: «فلانی کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد. » دلیل استفاده از این ضرب‌المثل پخت این خورش برای مجالس ترحیم و خیرات اموات بوده است. برای همین وقتی کسی علیه قدرتمندان حرفهای تند و تیز می‌زد درباره‌اش می‌گفتند: کله‌اش بوی قورمه‌سبزی می‌دهد.
کد خبر 730140 منبع: همشهری آنلاین برچسب‌ها خبر مهم تغذیه سالم تغذیهمنبع: همشهری آنلاین
کلیدواژه: خبر مهم تغذیه سالم تغذیه زمان قاجار دستور پخت ضرب المثل آب غوره خورش ها مگر آن
درخواست حذف خبر:
«خبربان» یک خبرخوان هوشمند و خودکار است و این خبر را به‌طور اتوماتیک از وبسایت www.hamshahrionline.ir دریافت کرده‌است، لذا منبع این خبر، وبسایت «همشهری آنلاین» بوده و سایت «خبربان» مسئولیتی در قبال محتوای آن ندارد. چنانچه درخواست حذف این خبر را دارید، کد ۳۶۶۹۱۴۸۲ را به همراه موضوع به شماره ۱۰۰۰۱۵۷۰ پیامک فرمایید. لطفاً در صورتی‌که در مورد این خبر، نظر یا سئوالی دارید، با منبع خبر (اینجا) ارتباط برقرار نمایید.
با استناد به ماده ۷۴ قانون تجارت الکترونیک مصوب ۱۳۸۲/۱۰/۱۷ مجلس شورای اسلامی و با عنایت به اینکه سایت «خبربان» مصداق بستر مبادلات الکترونیکی متنی، صوتی و تصویر است، مسئولیت نقض حقوق تصریح شده مولفان در قانون فوق از قبیل تکثیر، اجرا و توزیع و یا هر گونه محتوی خلاف قوانین کشور ایران بر عهده منبع خبر و کاربران است.
خبر بعدی:
ایستگاه راه آهن همدان کجاست؟
تین نیوز
همدان، پایتخت تاریخ و تمدن ایران، یکی از شهرهای باستانی کشور است که در دامنه های کوه الوند قرار دارد. افراد علاقه مند به جاذبه های تاریخی و طبیعی، شهر زیبای همدان را برای مسافرت انتخاب می کنند.
ایستگاه راه آهن همدان کجاست؟همدان، پایتخت تاریخ و تمدن ایران، یکی از شهرهای باستانی کشور است که در دامنه های کوه الوند قرار دارد. افراد علاقه مند به جاذبه های تاریخی و طبیعی، شهر زیبای همدان را برای مسافرت انتخاب می کنند. با افتتاح ایستگاه راه آهن همدان در سال ۱۳۹۶ مسیر ریلی همدان به مشهد به یکی از پر ترددترین مسیرهای ریلی کشور تبدیل شده است. هرسال تعداد زیادی از مردم همدان با خرید بلیط قطار همدان مشهد به پایتخت معنوی ایران سفر می کنند. در این مطلب، قصد داریم درباره محل قرار گرفتن ایستگاه راه آهن همدان و امکانات موجود در آن صحبت کنیم.
ایستگاه راه آهن همدان به عنوان ایستگاه مرکزی راه آهن غرب کشور در ۱۲کیلومتری میدان امام در مرکز شهر همدان و در نزدیکی روستایی به نام رباط شورین قرار دارد. این ایستگاه نوپا که در زمینی به مساحت ۱۱ هزار و ۳۱۲ مترمربع ساخته شده است، در ۱۸ اردیبهشت سال ۱۳۹۶ با حضور حسن روحانی، رئیس جمهور وقت ایران، افتتاح شد. با توجه به فاصله زیاد ایستگاه راه آهن همدان با مرکز این شهر، در آینده قرار است این ایستگاه مسافربری به داخل شهر همدان انتقال پیدا کند و ایستگاه فعلی به عنوان ایستگاه باربری مورد استفاده قرار بگیرد. مسافرانی که بعد از اعلام تاریخ فروش بلیط قطار اقدام به خرید بلیط قطار همدان مشهد می کنند، باید قبل از حرکت قطار خود را به ایستگاه راه آهن همدان برسانند.
ایستگاه راه آهن همدان از چه ساختمان هایی تشکیل شده است؟ایستگاه راه آهن همدان دارای زیربنای وسیع و بزرگی است و از ساختمان های مختلفی تشکیل شده است. ساختمان های موجود در ایستگاه راه آهن همدان عبارت اند از:
ساختمان اصلی ترمینال مسافربری ساختمان نگهبانی ساختمان نمازخانه ساختمان پلیس ساختمان پست برق ساختمان منبع زمینی آب ۱۰۰۰مترمکعبی ساختمان خوابگاه لوکوموتیوران ها ساختمان علائم و ارتباطات ساختمان دپوی تعمیرات ساختمان منابع سوخت و سکوی سوخت گیری قطارها ساختمان سالن اصلی، اداری و خدماتی ساختمان تاسیسات ساختمان فضای سرپوشیده اطراف ساختمانمالک ایستگاه راه آهن همدان، وزارت راه و شهرسازی و گرداننده آن، راه آهن جمهوری اسلامی ایران است.
در ایستگاه راه آهن همدان امکانات رفاهی خوبی در اختیار مسافران قرار دارد. فرقی نمی کند که ساکن همدان باشید و بعد از اعلام پیش فروش بلیط قطار و خرید آنلاین بلیط قطار همدان مشهد به ایستگاه راه آهن بروید تا عازم مشهد شوید یا از شهرهای دیگر با قطار به همدان سفر کنید؛ در هر حال، می توانید از امکانات رفاهی موجود در ایستگاه راه آهن همدان استفاده کنید. از امکانات رفاهی موجود در این ایستگاه مسافربری می توان به مواردی مانند نمازخانه، سرویس بهداشتی، باجه فروش بلیط، تلفن عمومی، بوفه فروش خوراکی، دستگاه خودپرداز، سکوهای سوارشدن یا پیاده شدن مسافران از قطار، پارکینگ و … اشاره کرد. وجود پارکینگ در این ایستگاه یکی از مهم ترین امکانات رفاهی است. تمام ایستگاه های راه آهن باید دارای پارکینگ باشند؛ اما با توجه به دور بودن و فاصله زیاد ایستگاه راه آهن همدان با مرکز این شهر وجود پارکینگ در آن اهمیت بیشتری دارد. پارکینگ این ایستگاه در ابتدای خروجی آن واقع شده است.
راه های دسترسی به ایستگاه راه آهن همدان کدام اند؟
با توجه به زیاد بودن فاصله ایستگاه راه آهن همدان از مرکز این شهر، مسافران برای دسترسی به این ایستگاه باید از خطوط تاکسیرانی استفاده کنند. به مسافران همدانی که سفر با قطار را انتخاب می کنند، پیشنهاد می کنیم که برای رفتن به ایستگاه راه آهن این شهر از تاکسی های اینترنتی کمک بگیرند و قبل از حرکت، قطار خود را به جاده رباط شورین برسانند. برخلاف هواپیماها که گاهی پروازشان با تأخیر همراه است، قطارها تاخیری ندارند و درست در زمان مشخص شده در بلیط قطار، حرکت خود را در مسیر ریلی مورد نظر آغاز می کنند؛ بنابراین، در صورت دیر رسیدن مسافران به ایستگاه راه آهن، ممکن است از قطار جا بمانند. به تمام مسافران خطوط ریلی کشور توصیه می شود که حداقل نیم ساعت قبل از حرکت قطار، در ایستگاه راه آهن شهر مبدأ حضور داشته باشند.
در مسیر ریلی بین همدان و مشهد قطار از چه شهرهایی عبور می کند؟مسافت مسیر ریلی همدان-مشهد ۱۲۰۵ کیلومتر و قطارهای معمولی آن را در حدود ۱۶ ساعت طی می کنند. قطار بعد از خروج از ایستگاه راه آهن همدان به ایستگاه ساوه می رسد. این ایستگاه نیز جزو ایستگاه های نوپای ایران است و در سال ۱۳۹۶ افتتاح شده است.
قطار بعد از ایستگاه ساوه در ایستگاه راه آهن تهران توقف می کند و بعد از تهران به سمنان می رسد. شاهرود و نیشابور شهرهای بعدی هستند که قطار همدان به مشهد در آن ها نیز توقف می کند و درنهایت در ایستگاه راه آهن شهر مقصد، مسافران از قطار پیاده می شوند. در طول این سفر ۱۶ساعته، مسافران می توانند از تماشای مناظر مسیر ریلی لذت ببرند، در کوپه های قطار استراحت کنند یا بخوابند و از امکانات رفاهی ارائه شده در قطار استفاده کنند.
آخرین اخبار حمل و نقل را در پربیننده ترین شبکه خبری این حوزه بخوانید
خودکشی از رزیدنتها به پزشکان رسیده؛ چرا دکتر سمیرا آلسعیدی خودکشی کرد؟/ «خودکشی پزشکان بهمثابه یک انتحار اجتماعی است»